イベルセレックの工房は、数世紀に渡って受け継がれる伝統の技と、世界的視野から見ても最先端と言える加工及び管理技術を融合することで生まれました。そして特筆すべきは、山から吹き降ろすモンタンチェス固有の風を取り込むために施された工夫です。イベルセレックは、自然と手を携えて生ハムを育みます。

基本データ

1.床面積: 4,000 m2

敷地面積1ヘクタール（サッカー場一つ分に相当）。工房の床面積4,000平方メートル。

2.生産能力: 年間7,000頭対応可能

現時点では、年間7,000頭に対応可能であり、将来的には1,7000頭対応まで拡大する計画。

冷蔵室: 150頭/日対応可能。
塩漬け室: 150頭/週対応可能。
乾燥室: 1,200頭/週対応可能。
熟成庫: 5万本対応可能。
腸詰乾燥熟成室: 7,000頭/年対応可能。

3.構成

i. 熟成庫(1,064.41m2)

乾燥室。

イベルセレックの熟成庫は、山から吹き降ろす風を取り込んだ天然乾燥と最新技術との融合の産物です。

ii. 工房　 (2,318.13m2)

成形室。

成形室、生ハム室、保管庫、保全室、冷凍室、解凍室、生ハム加工機、塩漬け室、塩漬け後の連絡路１-５、連絡路、貯蔵用フックの洗浄室、生鮮食品保存室、器具保管庫、スパイス保存室、配合室、清掃用品保管室、腸詰め用保管庫、マリネ及び腸詰め内容物保管庫、腸詰め加工機、腸詰め乾燥室1-A、2-A、腸詰め管理熟成室、発送室、包装室、発送用連絡路、生ハム熟成庫への連絡路。

熟成過程の検査。

4. 工程

i. 生ハム（肩肉・後脚）: 18-36ヶ月熟成。

1.腿の選別・洗浄。
2.血抜き: 第一段階: 0ºで24時間、第二段階: -10Cºで24時間。
3.塩漬け: 2-4 ºC　相対湿度90-95%。目安: 1キロにつき1日。
4.塩の洗浄。
5.塩漬け後の処理: 6-8週間。
6.乾燥・成熟: 15-18ºC-28-30ºC、相対湿度60%-80％で3-5ヶ月。
7.熟成庫: 0-15ºC-18-22ºC、相対湿度60％-70％で12-18ヶ月。
8. 焼印とラベルの装着。

ii.ロモ

1.ロモの選抜。
2.冷却: 3-6 ºCで24時間。
3.表面の脂の除去。
4.調味料・スパイスでマリネ。
5.寝かせ: 4-6ºCで24-48時間。
6.腸詰め。
7.縛る。
8.乾燥・成熟: 15-18ºC、相対湿度80％で3-4ヶ月。
9.ラベルの装着。

チョリソの乾燥室。

iii. サルチチョンとチョリソ

1.肉、ベーコン、脂身の選抜。
2.みじん切り・ミンチ。
3.調味料・スパイスの投入。
4.寝かせ2-4ºCで24時間。
5.練り混ぜ。
6.腸詰め。
7.縛る。
8.乾燥・成熟: 15-18ºC、相対湿度80-85%。
9.ラベルの装着。